採水地の特徴であるミネラル成分を残しながら不要な重金属だけを水から除去する浄水技術を用いた日本酒「勢（いきおい）正宗 信大仕込」が完成した。醸造元は「地元の水を生かした商品になった」という。この浄水技術を開発した信州大の研究者らは、採水地の特徴を残し、食品などの地域ブランド力を高めるものとして、県外や海外にも売り込みたいとしている。
採水地の個性原料、水、気温、湿度－。日本酒、ウイスキー、ワインなどの造り手は、土地や気候にこだわり、そこでしか造れない酒を追い求める傾向が強い。長野県中野市で明治３年から続く丸世（まるせ）酒造店の製造責任者、関晋司さん（３６）は、日本酒製造工程において、仕込み水からほとんどの無機物をいったん除去してしまうことにモヤモヤした思いを感じていた。
鉄分などが顕著だが、重金属類が混ざっていると搾った直後から酸化が始まり、味が悪くなり、色にも影響するという。このため多くの醸造所は、仕込み水を作る際に、イオン交換樹脂膜などの軟水器を通して純水に近いものを作った上で、酵母に必要なミネラルを市販のもので加えて調整するなどしている。これによって仕込み水からは採水地の特徴がほとんどなくなるといえる。
関さんのモヤモヤは「水は日本酒の約８０％を占めるのにこれでいいのか」というものだった。
選択的除去できる結晶一方、信大の手嶋勝弥教授は、不純物を除去する機能を持つ「層状チタン酸ナトリウム」結晶を環境負荷の少ない方法で作成することやその結晶の応用に取り組んできた。結晶の立体構造や原子の配列によって吸着（除去）しやすい成分を変えることができるのが特徴だ。一昨年、これを使った浄水ボトルの市販も始めた。
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July 18, 2021 at 11:00AM
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