地元の廃棄物、カキ殻を有効活用
イワシやサバ、アジといったいわゆる「青魚」を、いつでも取れたてのような刺し身で食べられるようにした冷凍技術が、千葉県銚子市で広がっている。市内をはじめとした飲食店には、東京や他県からの来客も多く、新たな銚子の名物になっている。（時事通信水産部長 川本大吾）
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魚の刺し身は、新鮮なうちにさばいて食べるのが一般的。いったん冷凍すると、解凍する際にうまみを含んだ水分が溶け出てしまい、食感も落ちてしまうことが多い。特にイワシなどの青魚は、足が早いからなおさらだ。
新たな技術を開発したのは、銚子市に隣接する千葉県旭市で銚子港の魚を使った料理店と宿泊施設「カントリーハウス海辺里」を経営する渡辺義美さん（７６）。地元で取れる岩ガキの殻を有効利用できないか、というのが技術開発のきっかけだったという。
渡辺さんは、岩ガキの殻を１４００度という高温で焼いてできた粉末を水に溶かし、塩やタマネギ、ショウガなどの香味野菜と混ぜた「熟成塩たれ」を完成させた。このたれに魚の鮮度落ちや特有の臭みを抑える効果が認められ、２００９年に特許を取得した。
水揚げ直後に３枚下ろしにした青魚、例えばイワシなら６分、サバなら８分たれに漬けてから水気を取って真空パックし、マイナス６０度で冷凍すると、解凍後もおいしさが保てるのだという。冷凍しているため「寄生虫のアニサキスの心配もないほか、マグロやカツオなどにも使える」（渡辺さん）と話す。
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July 16, 2021 at 02:00PM
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青魚を冷凍する新技術「熟成塩たれ」とは？ 銚子の新名物、取れたてよりおいしい刺し身に【大漁！水産部長の魚トピックス】：時事ドットコム - 時事通信
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